E’ carne ovina garantita dal marchio Q. C. (Qualità Controllata) dal 1998.
La garanzia di questo marchio è tale per cui ogni passaggio della vita del capo di bestiame, fino alla vendita, è seguito da uno specifico disciplinare che ne certifica la qualità.
Le proprietà della carne sono genuinità, eccellenza del sapore, integrità del valore nutritivo.
Il maggiore risultato in quanto al sapore e al gusto delle carni si ottiene dal castrato, ovvero dall’ovino con dentizione di latte macellato ad almeno 5 mesi di età e di peso di circa 60 – 80 Kg, allevato al pascolo insieme con le pecore e aggiungendo alle erbe fresche granaglie e cereali.
La carne cruda ha un colore vivo striato di bianco per la presenza di tessuto adiposo. La carne cotta ha un sapore deciso e gradevole e si fa apprezzare per la sua tenerezza.
Agnellone è un termine commerciale che indica l’ovino macellato tra i 70 e i 180 giorni di vita, la cui carne deve essere rosa o rosa scuro, mentre il grasso bianco o bianco crema.
Storia
L’allevamento della pecora ci riporta ad antiche tradizioni della popolazione locale che, al termine della stagione della transumanza, riceveva in dono, da parte dei pastori provenienti da altre regioni, come ricompensa per l’ospitalità concessa loro nel pascolo, alcuni capi maschi. Tali soggetti maschi erano perciò di razze quali la Bergamasca, la Biellese, l’Appenninica.
Questi agnelli venivano prima castrati, poi fatti ingrassare dai contadini e utilizzati come riserva di carne dalla famiglia, macellati e cucinati all’epoca della maturazione dei pomodori, in estate. La castrazione si eseguiva per evitare che, avvicinandosi all’anno di età, la carne assumesse odori troppo forti. Essa consentiva anche il pascolo di questi capi insieme con il resto del gregge. Alcuni tariffari del 1709 registrano il castrato al fianco di agnelli e capretti.
Area di produzione
L’area collinare della Romagna è da sempre vocata all’allevamento ovino e alla conseguente produzione di carni e formaggi.
Le razze allevate sono principalmente due, l’Appenninica (autoctona) e la Sarda (introdotta dai pastori sardi negli anni cinquanta del ’900), alle quali si aggiungono la Biellese e la bergamasca (giunte con la transumanza).
In cucina
Le parti più pregiate, utilizzate in gastronomia, sono il cosciotto, che si presta per la cottura in forno o allo spiedo, la lombata, indicata per l’arrosto, dalla quale si ricavano le costolette, ideali per la cottura in padella e impanate, e la spalla, ottima per spiedini e spezzatini.
La braciola di castrato, talvolta insaporita con erbe aromatiche e spezie miscelate con scalogno, viene cotta alla griglia con pomodorini ben maturi.